Zwölf-Stunden-Kalb mit Püree von der Kerbelknolle, glacierten Karotten und Petersilerdäpfeln
Fleisch & Sauce: 1,2kg Kalbsschulterspitz (beim Fleischer vorbestellen), 2 EL Dijonsenf, 200g Karotten, 150g Sellerie, 2 Petersilienwurzeln, 1 bis 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl zum Anbraten, 500ml Rotwein, 3 EL Tomatenmark, 8 ...
Zutaten (4 bis 6 Personen):
Fleisch & Sauce: 1,2kg Kalbsschulterspitz (beim Fleischer vorbestellen), 2 EL Dijonsenf, 200g Karotten, 150g Sellerie, 2 Petersilienwurzeln, 1 bis 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl zum Anbraten, 500ml Rotwein, 3 EL Tomatenmark, 8 schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 500ml Rindssuppe, Aceto Balsamico oder, besser noch, 1/8 l roter Portwein auf ein Drittel eingekocht.
Beilagen: 500g Karotten und gelbe Rüben, 2 EL Zucker, Butter, Mineralwasser, Salz, Pfeffer; 2 Erdäpfel, Butter, Salz gehackte Petersilie
Püree: 600g Kerbelknolle (kann man bei guten Gemüsehändlern vorbestellen, Vorsicht, Kilopreis ca. 20 Euro), 100g Zwiebel, Butter, Gemüsebrühe, Obers, Salz, Pfeffer
Tipp von Erich Lukas: „Ersatzweise passt auch Sellerie--Erdäpfelpüree sehr gut.“
Zubereitung
Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln in nicht zu kleine Würfel schneiden.
Tipp von Erich Lukas: „Sellerie waschen, wenn nötig bürsten, nicht schälen. Die Schale hat viel Aroma!“
Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. In einem großen Topf bei starker Hitze mit etwas Öl rundherum kräftig anbraten.
Fleisch aus dem Topf nehmen und darin die Gemüsewürfel rösten. Sobald diese eine dunkle Farbe bekommen haben, Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein und der Rindssuppe aufgießen.
Fleisch und Gewürze in den Topf geben. Bei 120 Grad 2 Stunden zugedeckt ins Rohr stellen oder, auch zugedeckt, 1 1/2 bis 2 Stunden auf dem Herd weichkochen. Darauf achten, dass das Fleisch mit Saft bedeckt ist.
Tipp von Erich Lukas: „Noch besser wird’s, wenn man, so wie wir im Restaurant, die Sauce mit dem Fleisch ein Mal aufkochen lässt, den Topf mit Deckel schließt und ihn 12 Stunden bei 70 Grad ins Rohr stellt.“
Fleisch aus der Sauce nehmen in Folie warmhalten. Sauce durch ein Sieb abseihen und sämig einkochen.
Tipp von Erich Lukas: „Das Gemüse nicht in die Sauce passieren. Es reicht völlig, nur die enthaltene Flüssigkeit mit leichtem Druck durchs Sieb zu pressen.“
Sauce mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Balsamessig oder reduziertem roten Port abschmecken. Kalte Butterflocken in die heiße Sauce rühren („montieren“), dann nicht mehr kochen!
Kerbelknolle schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Butter ohne Farbe anschwitzen. Kerbelknolle dazugeben und mit Gemüsebrühe weichkochen. Dann abseihen, Kerbelknolle mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Butterflocken und Obers verfeinern, abschmecken.
Tipp von Erich Lukas: Püree mit weißer Trüffel oder eine Spur Trüffelöl verfeinern.
Karotten und Erdäpfel in Stücke schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Zucker und Karotten dazugeben, immer wieder Mineralwasser angießen und nicht zu weich kochen. Die Flüssigkeit soll zum Schluss im Topf verdampft sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken, Petersilie dazugeben.
